Foto: Sergio Guzmán

Sociedad

Una denominación de origen con sabor a Jalisco


El chile de árbol Yahualica, único en la gastronomía jalisciense, está a punto de ser reconocido por el IMPI, gracias a una iniciativa asesorada por investigadores de la UdeG. La denominación le otorgaría garantías y protección frente a la competencia desleal de productos más baratos y de menor calidad importados de China e India

Por Mariana González
6 Noviembre 2017

El olor, el sabor, el colorido y la forma artesanal de producir el chile de árbol Yahualica podrían ser reconocidos, a la brevedad, con el otorgamiento de la declaratoria de Denominación de Origen (DO), por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), que daría protección y garantía de calidad a quienes cultivan esta hortaliza endémica de Jalisco y también a quien la consume.

Los estudios realizados por investigadores del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), asesorados por especialistas del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) de la UdeG, fueron fundamentales para dar el sustento científico a la solicitud de esta declaratoria.

Con el levantamiento de muestras de tierra, agua, plantas y semillas del chile, los investigadores comprobaron las características naturales que hacen único a este ingrediente de la gastronomía jalisciense.

Rigoberto Parga Íñiguez, académico del CUCBA e impulsor de esta iniciativa, explica que la peculiaridad del chile de árbol se debe en gran parte a que es cultivado desde hace décadas en los campos de los Altos, una región semiárida, donde las lluvias son escasas y los terrenos son ricos en hierro y minerales.

Aunque el chile debe su nombre al poblado de Yahualica, lo cierto es que se cultiva en otros ocho municipios de Jalisco (y al menos en dos del sur de Zacatecas), en donde los productores seleccionan de manera minuciosa las semillas para garantizar los mejores frutos.

“Se hicieron estudios de suelos, se recabaron plantas, se hicieron análisis de aguas, se recabó todo el aspecto climático y se vio que las condiciones especiales en esa región le dan ciertas características. En la zona hay un régimen de temporal medio, sobre todo influye la calidad de los terrenos y la forma de trabajo de los productores que están conservando las semillas”, explica Parga Íñiguez.

El resultado de estos factores es un chile de olor agradable, un sabor peculiar que sazona alimentos como las tortas ahogadas y la birria, además de un picor soportable para cualquier persona que no genera ese molesto dolor de estómago tras una buena “enchilada”.

“Tiene algo que es muy especial, que es el sabor, el aroma y el picor. En el caso del consumo es un producto que no ocasiona secuelas, no da taquicardia, no da hipo y además tienen una gran capacidad para el aspecto culinario”, dice el académico del CUCBA.

Un chile artesanal
Para obtener una declaratoria de denominación de origen se considera también la forma en cómo se genera el producto. En el caso del chile Yahualica, su cultivo artesanal es un aporte que garantiza no sólo la calidad final del fruto, sino además es un elemento de cohesión y tradición para los pobladores.

En su labranza se involucra toda la familia. Desde el más pequeño al mayor vigilan durante meses el proceso, que inicia con la selección de las mejores plantas de la temporada de las cuales se obtienen las semillas para el siguiente ciclo de siembra.

Las mujeres extraen cuidadosamente a mano las semillas del chile y las ponen a secar durante varias semanas en lugares especiales que las aíslan de la humedad. Esas pepitas son sembradas en el invierno en almácigos o pequeños semilleros en cajas para generar los primeros brotes, conocidos como plántulas.

Una vez que la planta está grande y fuerte es trasladada al terreno donde crecerá gracias al abono, el riego y al cuidado le dan por semanas.

Durante los meses de julio y septiembre cientos de trabajadores se desplazan a los campos de chile que abren sus puertas para la pisca. De manera cuidadosa, hombres y sobre todo mujeres cortan el fruto maduro y rojo y los almacenan en costales.

“La mano de obra de las mujeres es más práctica por el cuidado, por la forma del corte. Por su habilidad y sus movimientos reúnen más cantidad de chile que el hombre”, explica Parga Íñiguez.

El sol es importante en este proceso. Los terrenos alrededor de los campos se convierten en grandes alfombras escarlatas, que contienen el chile secándose bajo los rayos del sol para luego ser seleccionado según su aspecto y empacado para su venta. El ciclo se repite cuando las manos femeninas extraen y secan las semillas para la cosecha del siguiente año.

El trabajo alrededor del cultivo de chile es una tradición que se trasmite de generación en generación. Desde temprana edad los niños y niñas aprenden las labores del campo y colaboran en las tareas más sencillas del proceso, explica Luis Antonio Plasencia, agricultor de la comunidad de Manalisco, cercana a Yahualica.

El periodo de pisca significa una fuente de trabajo no sólo para las familias que cultivan el chile, si no para amigos, vecinos o trabajadores que vienen de otras localidades a ganarse un poco de dinero. En total, unas 200 familias al año.

Sin embargo, la producción de esta hortaliza es poco rentable. De acuerdo con datos del ayuntamiento de Yahualica, el costo de inversión por hectárea “es alto”, pues oscila entre los 35 y 45 mil pesos al año, pero el margen de utilidad es bajo.

Cada hectárea produce en promedio de 1.6 a 2 toneladas de chile de árbol en seco. El costo en el mercado por tonelada ronda los 85 mil o 90 mil pesos, mientras que el precio al consumidor final es de 80 pesos por kilo. Esto deja una utilidad de 100 mil pesos por hectárea por nueve meses de trabajo en el que participa toda la familia, detalla un documento del ayuntamiento.

Además, los productores deben enfrentar los embates del clima que este año dañaron “seriamente” entre 60 y 70 por ciento de los cultivos, debido a las intensas lluvias, explica Plasencia.

Sobre todo hay una competencia desleal por los chiles que llegan importados de China o India, los cuales son más baratos, aunque con menor calidad que el Yahualica. Los agricultores esperan que la denominación de origen les ayude a proteger el producto regional.

“Así evitaríamos el problema de la entrada de chile que viene de fuera y que de todas formas le ponen el nombre de Yahualica. El precio es el principal problema que tenemos. Con esto habría un órgano regulador y ya la gente decidiría si quiere del original o del chino”, dice Plasencia.

Agrega que en el caso del chile no hay una certeza de cuánto se cosechará, como sí sucede con otros productos, como el maíz. “No hay nadie que le pueda decir a ciencia cierta lo que va a salir para el otro año, o este año, porque varía mucho, tienen un proceso largo y en mes y medio se termina la cosecha”, enfatiza.

 

Proteger de la piratería
Obtener la denominación de origen significa que once municipios de la región tendrán la “exclusividad” para producir este tipo de chile bajo el nombre de Yahualica, lo que garantizaría la calidad del mismo en el mercado y ayudaría a los agricultores a mantener buenos precios, explica María del Refugio González, auxiliar en cultura y turismo del ayuntamiento de Yahualica.

Añade que aunque otras localidades pueden cultivar las variedades de este chile, no podrán venderlo como “Yahualica”, pues no contaría con las mismas características naturales y de producción.

Los municipio que estarían protegidos por la denominación de origen son Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río (de Jalisco), así como los de Nochistlán de Mejía y Apulco (del vecino estado de Zacatecas).

En Yahualica existen alrededor de 200 a 300 variedades de chile. Las más comunes son “el cola de rata” y “el alfilerillo”. Su tamaño es de entre 5 y 6 centímetros y tiene color verde al inicio y color rojo intenso al madurar.

La declaratoria traería como resultado un aumento en la producción, mayor bienestar y crecimiento económico para los agricultores de los once municipios, dice la funcionaria.

“Logrando la denominación de origen yo creo que la demanda de chile de árbol aumentaría y los productores ya viendo esta oportunidad aumentarían el cultivo, teniendo la posibilidad de obtener mayores ganancias y crecimiento económico para cada uno de estos municipios”, comenta.  

Los beneficios se extenderían también a todos los habitantes de la región, pues se detonarían proyectos turísticos como una “Ruta del chile” que permita a los visitantes conocer el proceso de producción y visitar los campos, así como emprendimientos locales similares a las salsas y adobos que se preparan en la región desde hace algunos años.



Nota publicada en la edición 947


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