Alimento vivo para una vida sustentable
Las tendencias de consumo han ido variando con el tiempo y, en la actualidad, factores como el respeto del medioambiente o el valor nutricional de la comida han propiciado el surgimiento de prácticas agro y técnicas de cultivo ancestrales que ofrecen productos de calidad, más sanos y naturales
La socialización de los huertos urbanos, granjas agroecológicas y el comercio justo en la actualidad han ampliado el panorama del consumo alimenticio; las redes sociales, la preocupación ambiental y la pandemia han sido detonadores para que la sociedad se cuestione ¿qué es lo que estamos comiendo?
Con el tiempo las tendencias de consumo alimenticio se han modificado para satisfacer las necesidades poblacionales; la cuestión importante aquí es: ¿sabemos lo que comemos o sólo ingerimos lo que nos gusta o creemos que nos está haciendo bien?
En Jalisco existen diversos espacios de cultivo, los cuales ofrecen variedad de vegetales, frutas y hortalizas de temporada, así como productos de origen animal de libre pastoreo. Nereida Sánchez y su familia, por ejemplo, han trabajado durante años en una granja, primero de forma convencional y, con el tiempo, inspirados en la necesidad de llevar un ciclo que respetara a la naturaleza, pasaron a cosechar agroecológicamente con apoyo de la lombricultura, y a través de prueba y error para saber cuáles son los productos que crecen mejor, con sabor más rico y que llevan un proceso que funciona para la comercialización sin descuidar la tierra.
Esta forma de trabajo se conoce como agroecología, la cual además de brindarnos alimentos de mayor calidad nutricia y eliminar las afectaciones al medio ambiente, permite recuperar prácticas ancestrales de la cosecha, así como reencontrar semillas, variedad de formas, colores y sabores de un mismo producto, expandir lo que la tierra provee y forma parte de las raíces de nuestro territorio.
Este tipo de cultivos, explica René Cristóbal Crocker Sagastume, profesor investigador del CUCS, ayuda a tratar temas de malnutrición, ya que al incorporar los elementos culturales y contextuales específicos de cada comunidad, se puede crear un mejor balance alimenticio con productos que son accesibles y encajan con las prácticas sociales.
El cultivo no es exclusivo de las parcelas o el campo, en gran medida prácticas como contar con hierbas de olor, nopales, jitomates, guayabas o limón han vuelto a tener presencia en el cotidiano social; estas pequeñas acciones dan vida a espacios conocidos como huertos urbanos, los cuales sirven para compartir y ampliar el conocimiento del ciclo de la tierra, así como de las temporalidades bajo las que se rige la naturaleza.
Un huerto, explica Crocker, puede ser cualquier espacio lineal, vertical o terraza que se adecue para sembrar y cosechar diversas plantas, frutas u hortalizas: “Se puede adaptar paredes con tubos de PVC o envases para tener un jardín vertical con lechugas, cilantro, perejil, espinaca y arúgola; colocar diversas macetas con chiles, jitomate cherry o saladet, ajo, manzanilla, lavanda, hierbabuena, menta, romero o algún limón; también, hay hogares o espacios de esparcimiento que permiten el uso del suelo en el que pueden cosecharse calabazas, zanahorias, chayote y más”.
Si bien el sistema de construcción del huerto va a variar, la forma en la que se haga determinará la periodicidad con la que se debe cambiar, fertilizar o dejar reposar la tierra; esto pasa incluso en espacios grandes como las granjas, parcelas, huertos industriales e invernaderos, siempre se depende del tipo de suelo, el abasto de agua y los recursos espaciales.
La agroecología es fundamental para potencializar las prácticas sustentables como la captación del agua, fertilización a base de composta natural y la eliminación de plaguicidas.
En nuestro estado existen diversas granjas productoras de alimento agroecológico que proveen insumos a personas interesadas en llevar una alimentación libre de químicos, pensada en el cuidado del planeta y con versatilidad mayor a la que se encuentra en el mercado general.
A diferencia de un huerto urbano o una terraza verde, la granja es un espacio que permite seccionar y adaptar diversos cultivos según el tipo de suelo; asimismo cuenta con animales que ayudan a mantener un espacio fértil, ya que se puede utilizar su excremento como composta.
El proyecto “Semillas Colibrí”, de Nereida Sánchez y José Luis Delgado, ofrece una amplia variedad de semillas criollas y nativas a interesados en crear huertos o sembrar en casa, además de producir y comercializar hortalizas, frutas y vegetales; además, han creado actividades y enlaces que les permiten incrementar sus conocimientos para, a su vez, compartirlos con su entorno, con talleres educativos y experiencias sensoriales y recreativas que se imparten en su granja.
José Luis Delgado explica que es muy importante saber de dónde viene el alimento, entender porque nos nutre y transformar el concepto de comer en una experiencia consciente desde la tierra hasta el estómago; esto puede realizarse con los alimentos cultivados de forma agro, ya que existe una armonía en todo el proceso y, en teoría, se tiene un suelo preparado para brindar todo lo rico y nutritivo a cada vegetal, fruta, hortaliza, raíz y flor que se produzca.
Mientras que Nereida Sánchez menciona que la comercialización de sus productos ha cambiado a la par en la que han crecido, encontraron puntos estratégicos de venta y cuentan con clientes frecuentes, lo que les ha permitido focalizar su cosecha e incrementar su calidad; comenta también que se debe ser muy honestos con las personas, explicarles los procesos de cultivo, las acciones que se realizan y hacer distinciones cuando son esenciales, no se debe vender por vender, eso también forma parte de la idea agroecológica: la toma de consciencia y la responsabilidad para con el cliente.
El comercio pensado desde la sustentabilidad previene la sobreexplotación de la tierra y trae de vuelta el consumo de alimentos de temporada, por lo que el comprador debe adaptarse y replantear su cultura de consumo en cuanto a lo local y aquello que es más o menos sostenible por temas de transportación y embalajes.
El profesor Crocker expresa que es importante que todas las personas tomen consciencia sobre el valor de los alimentos y paguen de manera justa por lo que se come; en el CUCS los estudiantes de nutrición tienen diversas clases en las que operan el huerto agroecológico del centro, donde pueden aprender sobre el beneficio de las plantas medicinales, cultivar y cosechar vegetales para después crear una red pequeña de comercialización.
Pero esto no solo se da en las escuelas, Ana Luz Zepeda es dueña de una granja en Jalisco y es parte de El Jilote, un grupo de expertos que evalúa y educa en procesos para garantizar las siembras agroecológicas sin penalizar o señalar aspectos que pueden alterar la calidad de las cosechas.
Además, con el fin de compartir y resolver las dudas, invitan a pequeños grupos de consumidores a las granjas o huertos, donde se evalúa e invitan a las mismas personas a ser auditoras de aquellos productos que están comprando. Este proceso incrementa las redes de consumo responsable y acerca vívidamente a los productores y compradores, quienes muchas veces no existe un contacto directo.
Generar este tipo de alianzas da pie a que se creen intermediarios responsables, ya sea dueños de negocios o grupos que creen cooperativas, de modo que al final, lo que regirá la venta será la economía social pensada en el equilibrio y beneficio general.
Las cooperativas han tenido presencia a lo largo del tiempo en todas las sociedades, actualmente estos espacios tienen un comité que permite que el enlace de la compra de productos y las entregas sean eficientes y exista un equilibrio para todos.
En Jalisco existen diversos espacios de esta índole, los cuales operan sistemas que se adaptan a las necesidades de los consumidores y cercanía con los productores; Ana Luz colabora con una de ellas, la cual tiene diez años operando bajo un concepto de venta de canastas que incluyen vegetales, frutas, huevo y carne, priorizando los productos de temporada los cuales pueden variar según la disponibilidad de producto que tengan los agricultores.
Esta cooperativa funciona bajo la modalidad de inscripción, la cual puede ser desde el puesto de comprador, en la que se tiene un costo agregado para poder costear procesos internos, o cooperativista, que es aquel que brinda servicio operativo o administrativo; además se tiene enlace con la dependencia de servicio social de la Universidad de Guadalajara y se reciben algunos estudiantes de carreras afines a la agroecología.
Esta forma de operación ha permitido que los productores a los que les compran tengan entregas y ganancias constantes, así como los consumidores encuentren variedad de producto de calidad y en un mismo sitio; sin embargo, la operatividad requiere de redes de apoyo, que les permitan realizar entregas y recibir productos.
Por ello a veces trabajan de la mano de tiendas que tiene como propósito proveer alimento vivo a sus clientes; Claudia Estrella, dueña de una de éstas, realiza talleres, degustaciones y charlas enfocadas a visualizar y compartir la variedad gastronómica de México y el mundo.
Ambas visiones, así como la de los Farmer Marker o mercaditos locales, apoyan la agroecología, ya que brindan un espacio para el desarrollo de una nueva cultura alimenticia que cuestiona y busca productos de calidad, más naturales y que cumplan con la función nutrimental sin ser procesados, industrializados ni contener químicos.
Si, a la luz de lo expuesto, volvemos entonces a la idea inicial sobre qué es lo que estamos comiendo: ¿podríamos exponer de donde viene lo que comemos, con qué ha sido fertilizada la tierra o si nuestro consumo hace que la erosión del suelo siga creciendo?
