Especialistas de la Universidad de Guadalajara estudian la posibilidad de desinfectar mangos contaminados, propiedad de una exportadora mexicana.
Dicha fruta ha sido contaminada por la bacteria Listeria monocitogenes, la cual es capaz de provocar la muerte, sobre todo a individuos con problemas en el sistema inmunológico.
El proyecto de investigación se realiza a petición de una empresa exportadora de mango congelado, a la que le fueron cerradas las fronteras de Estados Unidos para la comercialización de su producto.
Nancy Martínez González, investigadora del Laboratorio de microbiología de alimentos, del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI), indicó que la empresa se acercó a ellos por tener conocimiento de los trabajos efectuados en dicho laboratorio para reducir la presencia de bacterias en los vegetales.
La especialista explicó que para la desinfectación del mango prevén el uso de ácido láctico o hipoclorito de calcio, aunque faltan más estudios antes de poner en práctica este método.
Trabajarán en este proyecto a lo largo de 2005, aunque es posible que el estudio se extienda a dos años. Primero buscarán determinar el origen de la contaminación y entonces examinarán la forma de matar la bacteria.
Por lo pronto la hipótesis con la que trabajan es que la bacteria proviene de la superficie del mango y que de ahí pasa a la pulpa, por las condiciones de producción y comercialización. No obstante, antes de pensar en el tratamiento lo primero será cerciorarse de cómo llegó allí.
“Para la Listeria monocitogenes debemos desarrollar medidas de control, entre ellas la descontaminación. A este proceso, cuando se usan sustancias químicas, nosotros lo llamamos desinfección. Esta es una medida, pero aún no hemos hecho otro tipo de estudios”.
La investigadora comentó que planean entrar de lleno en los trabajos durante mayo, a fin de visitar y hacer pruebas en los huertos. En caso de que las pruebas no revelen la presencia de la bacteria, el paso siguiente sería ir a la planta procesadora a tomar muestras.
Listeria monocitogenes
Martínez González indicó que “hay estadísticas que muestran que el 30 por ciento de la gente que enferma por Listeria monocitogenes puede morir y con salmonella no. La gente puede enfermar y sufrir cuadros diarreicos y demás, pero su posibilidad de morir no es tan alta como esta”.
La bacteria, agregó, está ampliamente distribuida, motivo por el cual en el argot suele llamársele “dios”: está en el cielo, en la tierra y en todas partes. De ahí la dificultad para ubicarla. Por ello es necesario analizarlo todo, aunque en apariencia no guarde una relación cercana con el mango.
“Antes no sabíamos nada de la bacteria. Hasta 1980 se descubrió que podía ser transmitida por los alimentos. Si congelas la Listeria monocitogenes en una muestra, resiste la descongelación. Otra bacteria ordinaria patógena pudiera no resistir tanto. O sea, que la congelación no puede ser una medida de control en este caso específico”.
Los estudios preliminares indican que una aspersión con ácido láctico permite eliminar el microorganismo. Aunque también podría utilizarse el hipoclorito de calcio, ya que es más barato y accesible. El tiempo lo dirá.
