La falta de consumo tiene sumido en la zozobra Víctor Manuel Contreras Hernández, dueño de una lonchería, un negocio enfocado en la venta de desayunos y comidas que ha resentido la falta de clientela con motivo de la cuarentena provocada por el Covid-19. Las pérdidas son palpables y las ventas representan un porcentaje mínimo de las que tenía antes de la contingencia.
“Hoy, por ejemplo, gané trescientos cincuenta pesos. De ahí tengo que sacar para surtir la lonchería mañana y para pagarle a mi empleado que reparte los pedidos. Antes de la cuarentena había días en que yo ganaba mil pesos”.
El negocio está ubicado a media cuadra de Plaza Forum, en Tlaquepaque, y la mayoría de sus clientes trabajan en los locales que en ésta se ubican y que están cerrados por la cuarentena, con excepción de los que venden comida.
“Durante un mes opté por cerrar el negocio. Ese tiempo no trabajé, y hace dos semanas mejor abrimos porque ya se nos acabó el colchoncito que teníamos”.
La situación es dramática en general para todo el sector restaurantero, que ha sufrido una gran afectación ante la disminución de consumidores provocada por la cuarentena.
Cuarentena impacta a restauranteros jaliscienses
Hay restaurantes cuyas ventas representan un diez o quince por ciento de las que tenían antes de la contingencia. Es decir, entre un 85 y 90 por ciento menores, afirmó Aldo Alejandro de Anda García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados de Jalisco (Canirac), quien agrega que, por ejemplo el pasado 10 de mayo, Día de las madres, los restauranteros reportaron alrededor de un 30 por ciento de las ventas totales en comparación al 10 de mayo del año anterior. Es decir, 70 por ciento menos que en 2019.
Añadió que algunos negocios se han visto obligados a cerrar de manera definitiva, y en la ZMG esto representa alrededor del cinco por ciento del total de las unidades restauranteras, que más del 90 por ciento son micro, pequeñas y medianas empresas.
En cuanto a pérdida de empleos en esta industria, en Jalisco, se calculan entre mil quinientos y dos mil (de un total de 6 mil en el estado) entre los últimos quince días de marzo y durante abril, dijo, y señaló que estas cifras son un aproximado porque por la contingencia no se han podido hacer mediciones.
Especificó que en realidad la pérdida total de empleos en el estado fue de 10 mil, pero se ganaron otros cuatro mil por las actividades esenciales que sí lograron elevar sus ventas, como las tiendas de autoservicio y las farmacias.
Jalisco tiene la ventaja de que los restaurantes continúan abiertos, aunque con algunas restricciones —como no permitir un cupo mayor del cincuenta por ciento de su capacidad, no más de cincuenta comensales, no más de cuatro personas por mesa y el comensal debe llegar al local con cubrebocas y usar gel antibacterial.
Esta posibilidad de que estén abiertos les inyecta un poco de oxígeno, dijo y agregó que por eso los restauranteros han podido resistir para que el cierre no sea mayor.
Se estima que la cifra de cierre de restaurantes podría llegar al quince por ciento los meses de abril y mayo. Si la reactivación a nivel nacional tarda el mes de junio, ya se habla de un cuarenta al cincuenta por ciento con cierre total, y Jalisco no sería la excepción.
El sector restaurantero de Jalisco ha tratado de incentivar el consumo a través del “delivery” (servicio de reparto de alimentos), se implementó también un movimiento denominado “Aquí nadie truena”, para inyectar fe, esperanza y energía para que los restauranteros no se den por vencidos, además de la campaña “Salvando empleos”, para incentivar el consumo a través de plataforma, del servicio para llevar o del pick up.
Las soluciones, más la posibilidad de que permanezcan abiertos con restricciones, no han sido definitivas, aunque sí han ayudado a que las ventas no caigan totalmente. Un restaurante que no tiene movimientos de clientes y venta de alimentos puede durar cuatro semanas. Las estrategias en Jalisco han permitido que en lugar de esas cuatro semanas sean ocho semanas. Es decir ha permitido alargar la supervivencia, pero no es una solución, agregó el representante de la Canirac Jalisco.
De Anda García percibe un panorama futuro complicado ante una economía paralizada, y agrega que los restaurantes tendrán que “caminar poco a poco”, aunque reconoce que algunos no van a poder sobrevivir. Los más débiles o cuyas finanzas no sean fuertes quedarán en el camino.
Importancia de la industria
- En Jalisco hay 35 mil restaurantes, aproximadamente, que generan arriba de 300 mil empleos directos e indirectos. De éstos, más de 100 mil corresponden a la Zona Metropolitana de Guadalajara, donde hay 20 mil.
- La industria restaurantera es una de las más importantes en Jalisco, estado que es reconocido como punta de lanza en el tema gastronómico y restaurantero.
- En el contexto nacional, Jalisco tiene el segundo lugar en importancia, después de la Ciudad de México y la zona conurbada del Estado de México.
Retos presentes y futuros
Rogelio Rolando Rico Huerta, coordinador del área de Consultoría, del Instituto para el Desarrollo de la Innovación y la Tecnología de la Pequeña y Mediana Empresa (IDITpyme), señaló que después de la cuarentena se tiene previsto que la reactivación económica sea gradual, y debido a la cuarentena la mayoría de los restauranteros se han visto afectados severamente.
Uno de los retos para los restauranteros es cómo hacer frente a un consumo pausado y el hecho de que la gente cuente con menos dinero para gastar, pues si antes podía gastar quinientos pesos en una comida, muy probablemente el presupuesto pueda ser menor.
En ese sentido, lo que los restaurantes hacen es adaptar menús para contener precios y sacar promociones.
Explicó que muchos empresarios del sector se están viendo obligados a acelerar sus procesos tecnológicos, de comercio electrónico y venta en línea, y se trata no sólo de restaurantes en forma, sino también de pequeñas fondas que usan plataformas.
“Esta transición tecnológica, en muchos de los casos, ni lo tenían en el horizonte, ha sido muy irruptivo, y en otros, gradual”.
Señaló que hay unidades restauranteras que pueden migrar con más facilidad a una manera mixta de hacer negocios, como recibir clientes y que a su vez vendan a través de internet, como el caso de los que venden pizzas, hamburguesas y tacos, pero en el caso de los restaurantes que venden bufetes el proceso es más complicado, y destacó la importancia de que junto con la calidad haya otras formas para los restauranteros de promocionar sus negocios.
Destacó que algunos restaurantes que ofrecen bufetes ante la situación optan por cambiar de ecuación, al ofrecer menús más simplificados, otros abren nuevos canales, por ejemplo por compra futura: “Compra ahorita un bufete y te doy un segundo, y tienes de plazo todo el año para venir”.
El experto resaltó la necesidad de que los restaurantes estén preparados para la reactivación económica y dio las siguientes recomendaciones:
- Estar preparando la próxima reactivación económica. De manera que tengan claro un plan de arranque que considere aspectos como su personal, procesos y cadena de suministros, sus productos, etcétera.
- Deben considerar que algunos insumos quizá van a aumentar de precio.
- La migración muy estratégica y muy certera hacia el e-commerce (comercio electrónico) es una tendencia que ya venía pujante y llegó para implantarse, y los negocios de comida tienen que estar en esa sintonía.
