EL ORO verde Amenaza CULTURA
DEL pulque
en LA Sierra
del Tigre
DEL pulque en LA Sierra
Deforestación, cambio de uso de suelo y monocultivos agroindustriales provocan la desaparición de especies endémicas y cultivos tradicionales en el Sur de Jalisco, con la consecuente pérdida de saber ancestrales. Mientras los intermediarios y los bares de la ciudad venden a litros pulque y aguamiel, los productores ven impotentes cómo merman cada día más los bosques, la producción y su economía, frente a la indiferencia de los gobiernos
- Adrián Montiel González
- mayo 24, 2024
- FOTOS: Abraham Aréchiga
A la sombra de los pinos, al margen de la carretera que serpentea desde Atoyac hasta Unión de Guadalupe, el mezcal bravo o bruto, como se conoce en esta zona a un tipo de maguey aguamielero, estira sus pencas verdosas entre las cumbres de la Sierra del Tigre.
La mancha forestal se atasca con frecuencia en la simetría de las huertas sin hojarasca y con campesinos trozando yerbas con azadones: el cambio de uso de suelo, la deforestación y la siembra de aguacate (Persea americana) hacen desaparecer pinos esenciales en la recarga de agua y desplazan fauna y flora fundamental para la gente local.
El Avocado Environmental Impact Study Mexico reportó en 2023 que la industria aguacatera deforestó en Jalisco 5 mil 150 hectáreas entre 2019 y 2022, que representa el 12.9% del total de la superficie aguacatera en el estado, estimada por productores en 34 mil hectáreas.
La deforestación en los municipios de Atoyac y Gómez Farías inició en 2003 a la par del despegue de las huertas aguacateras y del paulatino desplazamiento de cultivos tradicionales, como el maíz y el mezcal pulquero, que por generaciones se han aprovechado como alimento, para diversificar ingresos económicos y como referente de su identidad.
Cultura del maguey
Antes de que el sol claree el horizonte, el pulquero don Víctor Gutiérrez López se pone la gorra y avanza hacia un bosque en las afueras de Unión de Guadalupe.
Equipado con un alacate o caña de agua, un cuchillo, el raspador y unas botellas, traspasa cercas, atraviesa el puente sobre el canal y, después de pisar el suelo compacto de unas aguacateras, llega a su destino: la mezcalera. Con el alacate extrae la savia acumulada en el corazón del agave o mezonte, líquido que, fermentado, resultará en pulque. Terminada la extracción, raspa el mezcal y lo cubre con piedras.
El mezcal pulquero (Agave inaequidens), llamado así por sus dientes desiguales, es una de tantas plantas que componen la dieta y economía local en muchas poblaciones del país y que, para su aprovechamiento, requiere una serie de conocimientos antiguos y continuados transmitidos a través de la tradición oral.
Hasta hace unas décadas, recuerda don Víctor, cada semana los pulqueros organizaban una fiesta disfrazada de comercio callejero.
“Cerca del mercado de Atoyac se hacía un tianguis: por un lado y por otro había pulqueros con sus balsas llenas de pulque. Yo pienso que, entre el viernes y el tianguis del domingo, cuando toda la gente descansa, se vendían entre 500 y 600 litros”, dice mientras introduce el alacate en otro mezcal.
A 10 kilómetros de Unión de Guadalupe, en la localidad del Rodeo, municipio de Gómez Farías, al pie de un cerro María del Sagrario Guzmán Reyes, agricultora e integrante de la Escuelita Agroecológica Pitenzin, fomenta entre hijos, nueras y nietos el consumo de pulque o aguamiel.
“Desde la familia se empieza, entonces desde ahí estamos transmitiendo y a darles, si les gusta, el pulque y otros toman aguamiel”, comparte.
El pulque es el ingrediente principal en la preparación de platillos típicos como el “bote”, un caldo rojo de res, pollo, cerdo y verduras sazonado con la bebida; o los frijoles al pulque con camarones secos y queso fresco acompañados de tortillas azules; en la birria, usado para marinar carne, salsas, para preparar curados y como atole.
Lizeth Sevilla García, profesora del Centro Universitario del Sur (CUSur), explica cómo la cultura del maguey prolifera en esos lugares de la Sierra.
“La cultura del maguey y el pulque en El Rodeo está viva porque fue heredada y se comparte entre personas mayores y niñas y niños: los bebés toman aguamiel en la mamila o en un vasito; se hace pan y atole de pulque; bote, que es caldo con pulque, entre otras formas”, comparte.
Se acaba el mezcal
A diferencia del maguey cenizo o Agave americana, cultivado por hijuelos, en la Sierra del Tigre el Agave inaequidens se reproduce con la dispersión de la semilla. Con esta planta se elabora hasta el 80 por ciento de pulque, y cuya escasez está poniendo en riesgo la producción, de acuerdo con el profesor investigador del CUSur, Alejandro Macías Macías.
“El maguey verde predomina en la Sierra, se da de manera natural y por lo menos a nosotros nos causa mayor preocupación su potencial disminución y, esperemos que no, desaparición”, estima.
En las localidades de Unión de Guadalupe y El Rodeo los productores confirman la escasez de esta materia prima esencial en la economía local y de consumo en la Sierra.
Con la mano estirada, don Víctor Gutiérrez peina las crestas de los cerros, entre parajes en que, en otros tiempos, abundó el pino, encino, roble y el mezcal: Agua Zarca, Las Paredes, El Pitorreal, La Mojonera, Hacienda de Techague, El Piojo, el Cerro Pelón y La Hierbabuena.
“En todos esos lugares había mucho mezcal, muchísimo, todas las personas lo sembraban en los lienzos. Se está acabando, ya se está extinguiendo”, comparte.
Según Sevilla García, desde hace 40 años se observa una dinámica vinculada a la deforestación y que, en los últimos 15, ha transformado por completo el paisaje del Valle de Zapotlán y la Sierra del Tigre.
“El paisaje se transforma por el cambio de uso del suelo para la agricultura: se van plantas endémicas de las comunidades, una de esas el maguey pulquero que, como pasa en el Valle, en la Sierra es cada vez más difícil encontrarlo, se camina más para encontrarlo”, detalla la profesora.
Doña Josefa Reyes Santos, de 80 años, campesina de la Escuelita Agroecológica Pitenzin, ya no puede raspar los cinco mezclaes que tiene en su milpa, por estar ubicada en un lugar de difícil acceso dentro del bosque, cuando anteriormente se encontraban magueyes en cualquier parte de El Rodeo.
“Dondequiera había mezcales: esa cerca estaba curtida de mezcales, hasta la ‘racita’ venía a escribir en las pencas ‘que fulanita de tal con fulanito’, ahí estaban los letreros, y ya no hay. Hace unos 20 o 30 años todo estaba cubierto de mezcal, y ya ni hay plantas para plantar”, recuerda.
Hectáreas de bosques por un fruto
En los últimos 25 años, el Sur de Jalisco se ha caracterizado por el crecimiento exponencial de la agroindustria, en particular del aguacate, que deforesta grandes porciones de bosque para conseguir el fruto estrella, el centro de las botanas de las últimas ediciones del Super Bowl.
La altura para el cultivo del aguacate se recomienda por encima de 800 metros y no más de 2 mil 500 sobre el nivel del mar. Las huertas de aguacate son un conjunto de pequeñas unidades de entre una y cinco hectáreas. Cada productor adapta el terreno con tala de árboles y plantas, el derrumbe, relleno y apisonado del lugar hasta obtener una superficie desmontada.
Los bosques satisfacen la demanda de agua del aguacate, solventada a través de los reservorios, abastecidos con pozos profundos para cumplir con los requerimientos de la planta.
De acuerdo con el Estudio técnico de aguacateras en el estado de Jalisco, del Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco IIEG (2020), en 2003 la superficie de huertas de aguacate en Jalisco correspondía a 298.7 hectáreas.
Ese año, Gómez Farías fue el líder productor de aguacate con 85 hectáreas y, en el noveno y último lugar, Atoyac con 2 hectáreas. En 2020, 17 años después, Gómez Farías ocupaba una superficie de mil 223.33 y Atoyac 536.8 hectáreas de aguacate; además, en la actualidad en Jalisco 53 municipios tienen huertas de aguacate.
El mismo estudio precisa los periodos con mayor incremento de hectáreas sembradas de aguacate: entre 2004 a 2005 y de 2008 a 2009. La tasa de crecimiento fue de 130.7 por ciento y 142.4 por ciento respecto al año anterior.
El cambio de uso de suelo destinado al aguacate repuntó en 2010 con 308 predios y una superficie de 6 mil 682 hectáreas. A partir de 2011 y hasta 2020, la superficie transformada para el aguacate ascendió a 22 mil 768.13, que representa un promedio anual de 2 mil 276.8 hectáreas en mil 595 predios.
De acuerdo con el Avocado Environmental Impact Study Mexico de 2023, la deforestación se estimó en 5 mil 160 hectáreas para huertas de aguacate entre 2019 y 2022, el 12 por ciento del total de la superficie que la Asociación de Productores Exportadores de Aguacates de Jalisco A.C.(APEAJAL) estimada en 34 mil hectáreas.
Aferrarse a los cultivos y las tradiciones
Para Macías Macías, el desplazamiento de especies endémicas y cultivos tradicionales por el monocultivo se explica por el interés comercial del fruto y la extinción de plantas que no convienen al negocio.
“La deforestación y pérdida de bosque causa el desplazamiento de aquellas plantas que los productores consideran nocivas para el propio aguacate, entre ellas el agave, considerado como hospedera de plagas”, indica.
El experto en cambios socioeconómicos, medio ambiente y sustentabilidad regional, no sólo atribuyó el desplazamiento y la deforestación al boom aguacatero, sino también al proceso de cambio en el significado del bosque: de procurar el equilibrio, el enfoque apuntó el control del territorio.
“Se deja de ver al bosque como un aliado para verlo como un área de conquista: ese es el problema y factor fundamental para la creación de huertas aguacateras que desplazan los cultivos de maíz y maguey, y los raspadores de mezcal, que crearon una cultura alrededor del pulque, están desapareciendo”, reflexiona.
Alejandro Macías Macías considera que la protección de la cultura del maguey debe comenzar con proyectos de autoridades federales enfocados en el rescate no sólo de la planta o los cultivos tradicionales, sino en los saberes locales, por su riqueza y el riesgo que implica perderlos.
“La cultura de la gente que vive en el bosque es una cultura marcada por la idiosincrasia ranchera, una cultura creada durante muchos años de convivencia con el bosque, las plantas y los animales, territorio que ya cambió mucho”, explica el investigador.
Resistir y conservar
La ruta diaria de don Víctor Gutiérrez para extraer el pulque, la vida en casa de María del Sagrario donde ofrece pulque a sus nietos y la perspectiva que ofrecen las pláticas de doña Josefa, muestran una situación diferente a la que podría imaginarse en la ciudad de Guadalajara, donde se desconocen la crisis de los campesinos, la deforestación, la desaparición de un estilo de vida que depende del bosque.
El consumo de pulque se posiciona entre los jovenes de la ciudad como forma de resistencia a las bebidas industrializadas, sin advertir que los empresarios del pulque se enriquecen a costa del trabajo y conocimiento de los productores, quienes venden el pulque a menos de diez pesos por litro.
Para la conservación de saberes y prácticas tradicionales, Sevilla García, también colaboradora en el Centro de Investigaciones en Territorio y Ruralidad del CUSur, junto con las mujeres de la comunidad de El Rodeo intercambian saberes en la Escuelita Agroecológica Pitenzin.
Allí tratan de implementar la protección y cultivo de semillas endémicas en huertos de hortalizas, milpas y producción de pulque para volver a las prácticas campesinas de las mujeres mayores y transmitirlas a las infancia de El Rodeo.
«Vemos cómo las mujeres resisten pese a todo lo que está pasando y, afortunadamente, todavía hay muchas personas que trabajan en el pulque: la señora que sale tempranito a vender atole de aguamiel, o que comenzaron a quebrar mezcales en Unión de Guadalupe», detalla.
Sin embargo, la amenaza por el avance de la agroindustria, que devora bosque y arrasa con plantas endémicas, no atrae la atención de los gobiernos de los diferentes niveles.
El cambio generacional ya registra la retirada de prácticas agrícolas tradicionales como la milpa o el raspado de mezcales. Los mayores de 60 años, como Víctor Gutiérrez López, encabezan una tradición que no cumple las expectativas de los más jóvenes, quienes terminan empleados como jornaleros en las huertas aguacateras.
Tras el último mezcal raspado, mientras el cielo pardea en medio de la agitación de los insectos que también parecen aferrarse al bosque, don Víctor carga al hombro su cosecha de pulque. Vuelve sobre sus pasos de la mañana y recuerda cómo, hace unos años, era difícil caminar en la espesura del bosque que, entre pino y pino, mezcal y mezcal, le obligaba a sacarle la vuelta. No como ahora, que camina por estos claros adaptados para las huertas de aguacate y que todos los días, con el permiso del velador, tiene que atravesar, cerca tras cerca, para ir temprano a la mezcalera y regresar cuando cae la noche.
