Hace 30 años su familia decidió adquirir conejos, pero la doctora Laura Estrada Pimentel hizo un trato: sus hijas tendrían a los conejos adultos en calidad de mascotas y las crías serían para ella. De esa forma pudo aprovecharlas, y aprendió a preparar la carne. “De hecho, mis hijas crecieron comiendo carne de conejo y ahora mi nieta también la disfruta”.
Estudió medicina veterinaria y zootecnia en la Universidad de Guadalajara, y tiene un posgrado en ciencia y tecnología de alimentos, con especialidad en productos cárnicos por la Universidad de La Habana, en Cuba.
Desde hace tres décadas está dedicada a la investigación y formación de médicos veterinarios en el Centro Universitario del Sur (CUSur), donde es responsable del taller de cárnicos y además disfruta y comparte su pasión por el arte culinario y la alimentación.
En pasadas fechas obtuvo una mención honorífica por parte del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco, en la categoría “Hombre-energía”, por un platillo que inventó.
¿Qué nos puede decir en relación a la investigación que la hizo merecedora de la mención honorífica?
Creamos un bocadillo a base de carne de conejo, con el que se podrían disminuir los problemas de anemia en los niños o motivar a quienes presentan falta de apetito. La carne de conejo está enriquecida con hierro hémico. Es un bocadillo que puede elaborarse en crudo o precocinado y empanizado, listo para freír, con tamaño y características ideales para niños, sobre todo en edad preescolar.
¿Cómo surge la idea de manipular esta carne en beneficio de los niños?
Queríamos promover el consumo de la carne de conejo tomando en cuenta sus características nutritivas. Es una carne blanca que tiene dos ingredientes importantes: hierro y taurina. En cuanto al hierro, contiene un nivel de 3.5 por ciento, el cual es superior a las carnes provenientes de animales a los que estamos acostumbrados a consumir y el otro ingrediente es la taurina, que ayuda a una buena digestibilidad. La idea de enriquecer el producto fue pensando en base al problema tan grande de obesidad, la presentación de enfermedades carenciales y en los niños la anemia ferropénica, que es un problema importante de salud pública.
¿Cuáles son los beneficios en el organismo de los niños, según los estudios y las pruebas realizadas?
De acuerdo a nuestras investigaciones, bastan sólo tres piezas o bocadillos para alcanzar a cubrir las necesidades de hierro hémico del organismo infantil.
¿Qué otras investigaciones ha realizado a favor de la salud humana y cuáles son sus resultados?
He trabajado desde hace tiempo con carne de conejo, desde la elaboración de productos de empacadora, como jamón, salchicha, lomitos curados y cocinados, longaniza, por ejemplo. También en otro producto cárnico tipo jamón enriquecido con taurina, que tuvo un reconocimiento especial en el premio estatal de ciencia y tecnología en Coecytjal en este mismo año, un producto que va pensado en el consumo para diabéticos e hipertensos. Ambos productos están destinados para disminuir la obesidad.
¿Cómo trabaja el taller de cárnicos del CUSur, qué productos elaboran y qué ofrecen?
El taller de cárnicos del Centro Universitario del Sur fue construido pensando en la formación de los estudiantes de la carrera de medicina veterinaria y zootecnia, en el área de elaboración de productos cárnicos, porque una de las actividades profesiones es convertirse o desempeñarse como inspectores sanitarios cuando se incorporaron otras carreras afines. En el taller se elaboran productos a base de carne de cerdo, como: jamón cocido, jamón tipo Virginia, queso de puerco, longaniza, chuleta, cueritos en vinagre, lomo salado en seco, pastel de carne, mortadela, entre otros, todos con excelente calidad e higiene. En época navideña ofrecemos pollos deshuesados y rellenos a la galantina, pierna de cerdo ahumada y este año, además, lomo de cerdo mechado.
Primera persona
Laura Estrada Pimentel es investigadora del Centro Universitario del Sur y obtuvo una mención honorífica por parte del Coecytjal, por crear un bocadillo con carne de conejo que podría disminuir la anemia en niños.
