En los últimos 15 años el campo de la cocina adquirió auge y notoriedad por medio de festivales gastronómicos, declaratorias patrimoniales, recetarios impresos, mercados y demostraciones culinarias, los cuales, tras este boom, entraron en crisis y en la actualidad ofrecen diversas oportunidades.
El Centro Maria Sibylla de Estudios Latinoamericanos Avanzados en Humanidades y Ciencias Sociales (CALAS), adscrito al CUCSH, presentó la plataforma para el diálogo “Alimentación e identidades en América Latina y El Caribe: entre el boom, las crisis y las oportunidades”, que abordó la panorámica de la comida, la identidad y el papel de los investigadores.
En la Sala Carlos Vevia Romero del CUCSH Belenes, el Codirector de CALAS, Jaime Preciado Coronado, habló de los sistemas de producción y la demanda de los alimentos para millones en cada nación latinoamericana.
“Se trata de un tema de alta sensibilidad donde se cruzan la identidad y la pertenencia, la primera más apegada a ideales y prototipos y la segunda para comprender consignas como ‘Sin maíz no hay país’; una pertenencia vital para encauzar los recursos, o “Hasta la victoria, siembre”, temas que son pertinentes discutir y analizar”, dijo.
En la mesa “Las geografías del sabor: anclajes, reinvenciones y circulación de las cocinas y las identidades”, el profesor Steffan Igor Ayora Díaz, de la Universidad Autónoma de Yucatán, quien participó con la ponencia “El gusto culinario-gastronómico y políticas de la identidad: el caso yucateco”, ahondó en los cambios político-identitarios del gusto definido como los símbolos, determinados a través de una estructura social diferente.
“Las identidades se afirman parcialmente a través de la comida; además de la identidad como la música, la vestimenta, entre otros, así también los ingredientes culinarios dan identidad a las cocinas”, destacó.
Las cocinas, como la yucateca, elaboran una serie de conexiones con ingredientes fundacionales que adquieren influencias y cambios. “¿Cuáles ingredientes van juntos y cuáles son los originales? ¿Qué define a las cocinas regionales del país? El gusto regional cuando se ha elaborado con ingredientes ajenos, cambios en las cocinas y marcadores de identidad de un grupo a otro”, explicó.
José Antonio Vázquez-Medina, de la Universidad Autónoma de Occidente, analizó la gastronomía local y su impacto global en su ponencia “Los procesos de patrimonialización de la cocina tradicional mexicana: del saber local al recurso turístico”. En ella destacó la apertura de la gastronomía mexicana a partir de su declaratoria como Patrimonio de la humanidad.
“Hay un cambio del turismo de sol y playa al turismo cultural como pueblos mágicos, rutas gastronómicas, sabores auténticos, donde la autenticidad, como recurso gastronómico, produjo significados como la descontextualización de la comida tradicional”, planteó.
Así, explicó, la gastronomía parece un proceso continuado que salta de lo invisible a los medios masivos y exclusivos de comunicación, con los cambios en las relaciones de poder y estratificación, y la necesaria validación del aparato estatal que ha generado elites de cocinas tradicionales.
Del mismo modo, el investigador Axel Germán Elías Jiménez, de la UNAM, en “Aproximaciones a la migración a partir de relatos culinarios: la investigación y sus retos”, habló de las metodologías de investigación para trabajar el tema de la alimentación y la migración, y la aproximación con los cocineros mexicanos en Nueva York y los venezolanos asentados en la Ciudad de México.
