Más allá del sabor del tequila y que es un icono de México, esta bebida de origen prehispánico, posee rasgos distintivos tanto culturales como naturales, que a causa de su masificación, corren el riesgo de perderse.
La champaña o coñac, en Francia; el whisky, en Escocia; el pisco, en Perú; el oporto, en Portugal, son algunos de los pocos néctares en el mundo con Denominación de Origen, que permiten resguardar la tradición, los elementos culturales y naturales. Además, en el caso mexicano, el paisaje es patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO. Sin embargo, la industria del oro azul enfrenta diversos problemas.
El sector agavero ha experimentado una agudización de su transformación en los últimos 10 años, a causa de su industrialización, al grado que se han dejado muchos procesos artesanales del cultivo del agave y la producción del tequila, algo que ha modificado las bases culturales, de patrimonio, así como de paisaje cultural y natural, de la región donde es cultivado.
La cultura y naturaleza de la bebida
Antes de la llegada de los españoles, en la región del Volcán de Tequila y la Barranca del Río Grande Santiago, los indígenas utilizaban la planta de agave y desarrollaron una técnica de cultivo para impedir que madurara y tuviera flores y semillas. De esta manera podría sazonar.
Su principal uso, una vez cocida, era como fuente de azúcares. Ya fermentado, era una bebida ritual, “una especie de tepache ligero que embriagaba. Era una forma de comunicación con los dioses, como lo fue el pulque, explicó el arquitecto, Ignacio Gómez Arriola, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
Con la llegada de los españoles, quienes trajeron una tecnología (alambiques, toneles y otros componentes), hubo un mestizaje cultural entre la tradición prehispánica y europea, referente a la producción.
A partir de la domesticación, los pobladores de la región de Amatitán, generaron una actividad que les permitió un sostenimiento, comentó el investigador de la Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística del Estado de Jalisco, Miguel Claudio Jiménez Vizcarra.
Otro elemento cultural es que en la actualidad, los sembradíos de agave azul, en el valle de Tequila y Amatitán, es un paisaje único en el mundo.
Sobre el aspecto natural, Gómez Arriola planteó: la zona agavera de Jalisco posee un ecosistema particular, ya que tiene el Volcán de Tequila y el cañón del Río Grande Santiago. “Tequila y Amatitán están rodeados por una gran elevación y una gran depresión, eso le da una característica morfológica interesante”. Hacia arriba y hacia abajo existen cinco tipos de flora y fauna, lo que le da riqueza en biodiversidad.
Los efectos
Apenas durante el siglo pasado, la región tenía parcelas en las que había rotación de cultivos, tales como garbanzo, frijol, cacahuate, entre otros. Sin embargo, la tendencia de la industria tequilera ha sido privilegiar el monocultivo, por también reduce otras actividades, como la ganadería y los pastos, aseveró la investigadora de la Universidad de Guadalajara, Ana Valenzuela.
Añadió que el aumento en el uso de agroquímicos y el desmonte de áreas naturales para sembrar el agave Tequilana Weber, variedad azul, hay otros problemas.
De acuerdo con estudios elaborados por la académica, en el área de Amatitán existen suelos con alta vulnerabilidad, ya que son arcillosos, por lo que pueden ser fácilmente degradados. De continuar el proceso, sin rotación de cultivos y diversificación, a futuro habrá problemas de enfermedades y de plagas persistentes
“Hay zonas, en las que generación tras generación de agave presentan enfermedades acentuadas como anillo rojo y marchitez”. Incluso, a pesar de que se elevan los costos de producción, son aplicados pesticidas cada vez más potentes, y el problema no disminuye.
Con el abuso de los químicos, que dejan al descubierto el suelo, más el impacto de las lluvias y el monocultivo, podrían perderse algunas zonas, otras tendrán problemas de fertilidad”. Sin embargo, ni los industriales ni los agricultores están preocupados por impulsar medidas preventivas.
Necesario una contrapropuesta
De acuerdo con una nota publicada en La Jornada (24 de marzo del 2008), especialistas advierten que más de la mitad del mercado mexicano y de exportación está en manos de compañías extranjeras y parte de las ganancias se las quedan envasadoras de Estados Unidos. “Según cifras del Consejo Regulador del Tequila (CRT), en total se produjeron 284.2 millones de litros. Se exportaron 135.1 millones, de los cuales 100.9 millones se destinaron a Estados Unidos. Del total exportado, 78 millones fue a granel”.
Ante tal panorama, Ana Valenzuela planteó: crecen los campos económicos del tequila. “Ya hablamos de los tequileros norteamericanos, que generan un sistema de intereses, y desde luego, una serie de gestiones ante los gobiernos y los tratados de comercio”.
Todo esto es resultado de una política mexicana, en la que no nada más es la exportación de una o dos marcas, sino una inversión extranjera en un numero importante de marcas con gran volumen y que deja de lado a pequeños y medianos productores.
En el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) sólo hay una Denominación de Origen que no genera nuevas distinciones, como sucede con otras (Champagne, por ejemplo), las cuales favorecen varias industrias, sistemas productivos, y no un oligopolio.
El arquitecto Gómez Arriola, indicó que desde la óptica de los profesionales de la conservación del patrimonio, es un error vender tequila a granel a otros países, ya que se pierde valor agregado, parte de la derrama económica y se puede prestar a falsificaciones.
Otro motivo de preocupación para las autoridades, debe ser equilibrar las ganancias entre quienes siembran, producen y venden el agave, para lo cual, es necesario brindar incentivos a productores a fin de que sigan sembrando el producto que les da prestigio, tal como sucede en zonas vitivinícolas.
Ana Valenzuela agregó que no existe una normativa, ni estrategias apoyadas por el gobierno, que califiquen o distingan los productos artesanales. “La industria sigue un proceso de grandes escalas de producción, como los alcoholes blancos o genéricos (un ejemplo, el ron, que es de bajo valor agregado).
Jiménez Vizcarra, es más optimista, ya que considera que el fenómeno de control sobre el tequila no ha repercutido en la parte cultural ni patrimonial: “Eso es comercio”. “De todos modos tiene su origen, se sigue sembrando y sigue siendo negocio para todos”.
Planteó que la industria tequilera está buscando y mostrando su origen. En otras partes, la Denominación de Origen se defiende, por lo valdría la pena llegar al envasado en México, que de mayor prestancia.
Ana Valenzuela, concluyó que debe existir una contrapropuesta donde participen los pequeños y medianos productores mexicanos, que les deje una derrama económica, con condiciones para un mejor manejo del ambiente, para que existan otras firmas con denominación de origen, con símbolos, sabores, que tenga nuestra imagen y una innovación a partir de la tradición o cultura del tequila, de molinos, de fermentaciones naturales, de destilaciones, con el saber hacer de esta bebida.
Gómez Arriola, consideró que en la actualidad hay buena sensibilidad por parte del gobierno del estado y los ayuntamientos, para controlar esta situación, ya que se impulsa un plan de manejo que permite garantizar la preservación de los valores culturales y naturales.
Algunos de los elementos que contempla es la preservación de técnicas tradicionales de cultivo, de fertilización, conservación de la flora y la fauna, de las tradiciones, usos, y costumbres de la región, el cuidado de los aspectos arqueológicos y la mejora en la calidad de vida de los habitantes de la región.
Datos históricos
Jiménez Vizcarra asegura que la región de Amatitán, Jalisco, es la cuna del tequila y que desde tiempos inmemoriales los indígenas de este poblado cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamo vino mezcal.
“José María Muriá, lo dice desde hace mucho tiempo. Es uno de los primeros que cita la cédula de 1673, en donde se autoriza, formalmente, la fabricación del vino mezcal y su comercialización en Guadalajara, por la reina Doña Mariana de Austria. Además, es un producto libre de alcabala. Sólo los productos de la tierra y productos de indígenas, estaban libres de dicho impuesto”.
En Amatitán, están los vestigios más antiguos de un emplazamiento para fabricar vino mezcal, con conocimientos sobre lugares y materiales, ya que se requiere mucha agua para fabricarlo y materiales por que es evidente como resolvieron el aspecto de fermentación en grandes tinas elaboradas en el tepetate.
A partir de 1768, el vino mezcal lo podía fabricar cualquiera, por lo que inicia la expansión de la zona de hacia Arenal, Santiago y Tequila, indicó Jiménez Vizcarra.
Estudios y Seminario Internacional del Tequila
el primero de diciembre pasado, se realizó el segundo Seminario Internacional del Tequila Patrimonio Natural y Cultural, en el ex Convento del Carmen.
Al evento académico científico, organizado por el Centro Universitario de la Costa Sur, de la UdeG, con sede en Autlán, Jalisco, asistieron especialistas que trataron temas como el nacimiento y expansión del paisaje agavero, el impacto ecológico de las vinazas tequileras y la degradación de los suelos.
El coordinador general, Enrique Solórzano Carrillo, explicó que fueron analizadas las repercusiones que tiene la producción de planta en áreas sin esta vocación agrícola, como sucede en el Valle de Autlán. El cambio de uso de suelo y con el uso excesivo de agroquímicos, lesionan las capas de nutrientes del suelo.
Mediante estos foros es posible compartir conocimientos, para hacer reflexiones sobre los efectos del tequila en los ámbitos cultural, económico, social y ecológico.
Solórzano Carrillo, destacó la importancia de este líquido, ya que es generador de empleos y de divisas. “Otro tema es que se ha convertido en un símbolo nacional. Jalisco aporta también el mariachi y la figura del charro y el tequila.
En el CUCSur existen diversos trabajos de investigación referentes a la degradación de suelos por el agave azul. Además, el CUCSur está interesado en procesos de erosión de suelo por estos paquetes tecnológicos para el cultivo del agave y las cuestiones de los desechos.
